La importancia del amasado en la pandería- Jorge Carlos Fernández Francés

 

La panadería es uno de los elementos principales de la gastronomía, debido a sus técnicas y fusiones culinarias. En esta ocasión, el especialista gastronómico, Jorge Carlos Fernández Francés hablará sobre uno de los aspectos fundamentales: el amasado. 

 

Se trata de una técnica crucial, ya que es el proceso que transforma los ingredientes en una masa suave y elástica por medio de la fermentación, lo que tiene como resultado un pan bien formado. Cabe señalar que para obtener esto, se debe tener un amasado adecuado, pues contribuye a su sabor y textura final.

 

Fernandez Frances menciona que el actor gastronómico que conlleva la acción del amasado, lo debe hacer de una forma correcta, de forma que no se amase de más o de menos, pues de lo contrario la textura será demasiado dura o seca; cabe señalar que, si la masa se trabaja en exceso, puede desarrollar un sabor amargo y tener una textura densa e inconsistente.

 

Asimismo, el amasado tiene la acción de activar el gluten en la masa, el cual es una proteína que convierte a la masa en elástica, con el fin de poder darle diversas formas; cabe señalar que a partir de ello se realizan diferentes tipos de pantes, tanto dulces como salados.

 

Jorge Carlos Fernández Francés señala que el amasado puede variar dependiendo del tipo de pan que se haga, por lo que existen tanto masas ligeras como pesadas, y sus propiedades se utilizan para diversos sectores.