Los misterios del hojaldre- Jorge Carlos Fernández Francés

 

El pan es una de las comidas más ricas, pero también laboriosas dentro del área gastronómica, las variantes que suelen existir de masas son muchas, como es el caso del hojaldre, mismo que tiene como principal característica las capas internas que mantiene. En esta ocasión, el experto gastronómico, Jorge Carlos Fernández Francés nos hablará sobre este tipo de masa.

El origen del hojaldre es complicado de definir, debido a que en ocasiones se atribuye a la Edad Media con la repostería, sobre todo en aquellas zonas que tenían influencia árabe. Sin embargo, también hay personas que consideran el origen del hojaldre proveniente de la antigua Grecia, debido a que se podía encontrar pastelillos de mil hojas.

Fernandez Frances señala que, a pesar de contar con diversas fechas, generalmente se atribuye la invención de esta masa al francés Claude Geleé, quien fue un pastelero que con el tiempo se convirtió en un pintor. Sin embargo, aquel que le dio sus característicos pliegues fue el francés Antoine Carême.

A pesar de que muchas son las variantes para llegar al hojaldre que se conoce actualmente, se debe tener en cuenta que un elemento principal, es que se trata de una masa con una cantidad bastante amplia de mantequilla o margarina, elemento que aporta la consistencia característica que tienen.

Jorge Carlos Fernández Francés señala que la cantidad de grasa que tenga la masa es lo que le otorgará volumen, así mismo, señala que los dobleces son fundamentales para crear las capas tradicionales que se conocen, por lo que estirar adecuadamente la masa antes de cada dobles es esencial.

Otro punto que se debe tener en cuenta es que el hojaldre debe mantenerse a temperaturas bajas, incluso antes de ingresar al horno, de forma que no pierda su consistencia inicial.