La importancia de la fermentación en el pan-Jorge Carlos Fernández Francés

 

El pan es uno de los alimentos que encantan a chicos y grandes, sobre todo por esa consistencia única y esponjosa, pero lograrla no es fácil, debido a que se tiene que seguir al pie de la letra la receta, así como los tiempos de fermentación. En esta ocasión, el especialista gastronómico, Jorge Carlos Fernández Francés nos hablará de ello.

 

En los panes que se ocupa levadura es muy importante tener un especial cuidado, pues cuando se deja en reposo la masa, es con el propósito de permitir que la levadura haga efecto, es decir, que se nutra del azúcar que se añade para activarla, así como espire gases y alcohol.

Esto provoca que el pan comience a expandirse, como se puede observa al momento de dejarlo reposar. En este periodo también se genera el sabor tan característico de la levadura, el cual le da ese toque especial al pan.

Fernandez Frances menciona que es importante diferenciar los tipos de tiempos en los panes. Cabe señalar que en ocasiones llevan dos momentos de reposo, por una parte, la fermentación, por otra, el leudado, eventos que no son lo mismo, pues el segundo se refiere a aquel momento en el que se incrementa el aumento de masa al final de ser amasada y otorgarle la forma del pan deseado.

El tiempo que una masa necesita para fermentar depende directamente de la temperatura donde se encuentra. Un gran tip para que esta suba, es prender el horno y dejar cerca la masa, o cerrar todas las puertas del lugar para que se concentre la temperatura, sobre todo en estaciones frías como el otoño e invierno.

Sin embargo, si una persona no respeta el tiempo de fermentación, se notará en el pan, pues no quedará con la consistencia esponjosa y suave que se debe obtener al preparar uno.

El especialista gastronómico, Jorge Carlos Fernández Francés, menciona que hay masas especiales, como la masa madre, donde el tiempo de fermentación es indeterminado, así como los pasos que lleva, también señala que el pan que tiene este proceso, tiene un sabor diferente.