La tradición culinaria de las calaveritas de azúcar- Jorge Carlos Fernández Francés

 

Octubre y noviembre son meses donde la cultura mexicana tiene mucho que celebrar, debido al día de muertos, conmemoración que año con año se hace en grande, pues es el momento donde regresan aquellas personas que extrañamos. La gastronomía mexicana es uno de los elementos principales ante tal celebración. 

Jorge Carlos Fernández Francés nos habla en esta ocasión de la importancia de las calaveras de azúcar, dulce fundamental para acompañar el altar de muertos y muy característico de la de la repostería tradicional.

Históricamente las calaveras que se utilizaban en las ofrendas de muertos, como parte de los rituales prehispánicos eran cráneos reales, sin embargo, y debido a la conquista de los españoles, esto llegó a su fin, por lo que pronto cambiaron los huesos reales por unos hechos con azúcar.

Las calaveritas de azúcar se elaboran de una técnica especial llamada “Alfeñique”, en ella se utiliza: azúcar, agua y vainilla transparente. Realizar el proceso realmente es muy fácil, pues solo se requiere de los moldes, así como de un poco de cartón o papel estrella.

Se deben mezclar los ingredientes hasta tener una masa manejable pero que no se rompa, después de ello se suele meter al horno con el calor muy bajo, de manera que se haga solida la mezcla peor no se queme el azúcar. En caso de estar un poco blanda se puede agregar agua, esto le ayudará a la textura.

Decorar la calaverita también es fácil, pues solo se necesita un poco de azúcar glas, limón y el colorante de preferencia. La decoración suele ser completamente libre. El especialista Fernadez Frances menciona que este proceso es muy importante pues es lo que le dará carácter a la calavera.

Las calaveras de azúcar estarán listas en unas cuantas horas, aunque si hace frío o el clima es húmedo seguramente requerirán un poco más de tiempo para que tome la textura correcta.

“A pesar de que en la actualidad las calaveras para la ofrenda se hacen de varios ingredientes, son las de azúcar las que contienen mayor simbología e historia para México, por lo que es usual encontrarlas con bastante frecuencia en todo el país en los meses de octubre y noviembre, incluso hay calaveras que llevan nombre de los difuntos con el propósito de marcar el camino a casa”, menciona Jorge Carlos Fernández Francés.